Un asado de costilla es un corte cuadrado de carne que es un poco más grueso en un extremo, tiene dos o tres costillas y tiene capas alternas de carne magra y grasa. El asado de costilla es cruz desde el corte primordial del mandril, que es el área de la vaca entre el cuello y el hombro.
Dado que esta área de la vaca se trabaja más, estos cortes de carne son más duros. La considerable cantidad de tejido conjuntivo en los asados cruzados de las costillas hace que el estofado sea una buena opción de preparación. El calor húmedo del estofado rompe el tejido conectivo y hace que la costilla transversal se vuelva más tierna.
