Cuando los alimentos se sacrifican o se cosechan, su tejido animal o vegetal comienza a descomponerse. Sin estos tejidos, los microorganismos, como los mohos, las levaduras y las bacterias que se descomponen, devoran los alimentos y causan el proceso de deterioro. Otras causas de deterioro incluyen la perforación o hematomas de frutas o vegetales, la oxidación, la infestación de plagas y la adulteración mediante la adición de ingredientes sobrantes a los alimentos frescos.
Cuando los alimentos se cosechan o se sacrifican y se envasan para el consumo, son susceptibles a las enzimas presentes en las células de los microorganismos. Estas enzimas consumen los alimentos muertos hasta que se blanquean o cocinan los desactivan.
Frutos secos, panes, carnes, quesos, frutas y verduras son los principales objetivos del moho y la levadura. El moho forma una red de esporas microscópicas que se extienden a los alimentos y causan enfermedades o reacciones alérgicas si se consumen. El moho y la levadura causan decoloración, barro y olores cuando están presentes en los alimentos.
Otros agentes que aceleran el proceso de deterioro incluyen ciertas bacterias causantes de enfermedades, como Bacillus cereus, que estropea los productos lácteos, y Clostridium, que estropea las carnes y aves.
Evitar el deterioro de los alimentos es esencial para una alimentación saludable. La prevención incluye prácticas de inspección de recepción adecuadas que siguen las instrucciones del fabricante y el fabricante, mantener los alimentos en entornos de clima controlado y el saneamiento y la higiene personal adecuados al manipular los alimentos.
