Ask The Meatman, About.com y Acre Station Meat Farm proporcionan diagramas que muestran los diferentes cortes de carne de cerdo y sus ubicaciones en una canal de cerdo. de la carcasa, que luego se divide la columna vertebral en dos mitades bilaterales.
Los cortes primarios de cerdo son el hombro de picnic, el trasero de Boston, la barriga, las costillas y el jamón. Las costillas de repuesto y el corte lateral, generalmente cortado en tocino, son los cortes componentes del abdomen. Costillas traseras, costillas de estilo rural, lomo y chuletas de cerdo deshuesadas o sin hueso son cortes de lomo. Los filetes de la hoja y el asado de la hoja son cortes a tope de Boston. Los jamones curados o frescos son los cortes de jamón. La carne y la grasa de los cortes de adorno, incluyendo las papadas, los pies, la cola y los huesos del cuello, se sazonan y se muelen para la salchicha.
