Los agentes comunes de deterioro y deterioro de los alimentos incluyen temperatura, luz, humedad, crecimiento microbiano y oxígeno. Ciertas enzimas oxidantes que ocurren naturalmente en los alimentos también pueden causar degradación. Los alimentos en mal estado pueden ser detectados por cambios en cómo se siente, huele, aparece o sabe.
El calor excesivo aumenta la velocidad de las reacciones enzimáticas naturales y de otros componentes de los alimentos. Demasiado calor hace que las proteínas se descompongan y algunas vitaminas se destruyan mientras los alimentos se secan y se pierde la humedad. Las temperaturas excesivamente frías que hacen que los alimentos se congelen pueden deteriorar al romper las emulsiones o agrietar la superficie de los alimentos, lo que puede provocar una contaminación microbiana.
Las bacterias, levaduras y mohos también hacen que los alimentos se echen a perder al descomponer las grasas y las proteínas. La carne y el pescado son especialmente vulnerables a las bacterias naturales.Las grasas, pigmentos, vitaminas y proteínas en los alimentos pueden degradarse cuando los alimentos están expuestos a la luz. Los alimentos líquidos son particularmente sensibles al deterioro de la luz.
El contenido de humedad puede afectar el deterioro al estimular el crecimiento de microorganismos y permitir reacciones químicas entre los componentes del alimento. La humedad excesiva fomenta el crecimiento de mohos, especialmente en cereales y granos. La humedad puede causar el apelmazamiento y la formación de grumos de mezclas y polvos secos.
La oxidación de las grasas forma compuestos con olores y sabores fuertes e indeseables. Ciertas enzimas aceleran las reacciones entre el oxígeno y los alimentos, lo que conduce al deterioro.
