La función de la harina para cocinar u hornear es proporcionar estructura y textura a través de la formación de gluten. La harina es un ingrediente importante en los panes, pasteles y pastas y se utiliza para espesar sopas y salsas.
Aunque la harina se puede moler a partir de una variedad de granos, está compuesta típicamente de trigo. Cuando se agrega agua, hidrata las proteínas y se une para formar gluten. El gluten, cuando se combina con el calor y la humedad, proporciona elasticidad y resistencia a los productos horneados. La harina es lo que une los ingredientes para formar una masa o masa. La proteína en la harina crea volumen y textura, mientras que los almidones se mantienen en forma después de que el producto se retira del calor.
El almidón que se encuentra en la harina no solo ayuda a aumentar, sino que también absorbe la humedad cuando se combina con calor a más de 140 grados. Este proceso, llamado gelatinización, establece el producto terminado durante la cocción. El porcentaje de proteína de la harina afecta la fuerza de la masa. El pan y la pasta requieren harina con alto contenido de gluten para una estructura fuerte y resistente y una textura masticable. La delicada textura de los pasteles y las pastas se debe a una harina con un menor porcentaje de proteínas, como la pastelería o la harina para todo uso. La harina se puede utilizar como agente espesante en salsas, sopas, guisos y salsas.
