La cuajada de leche se forma cuando la leche se cuaja. Durante la cuajada, los procesos químicos causan que la caseína y las proteínas de la leche se agrupen y formen cuajadas. Las personas pueden cuajar la leche deliberadamente mediante el uso de agentes como el cuajo, que está involucrado en la fabricación de queso o ácidos, como el vinagre y el jugo de limón. La leche también se cuaja naturalmente cuando se echa a perder. El líquido que queda cuando la leche se cuaja se llama suero.
La mayor parte de la cuajada natural de la leche se produce debido a las proteasas, enzimas que ya están presentes en la leche, más las introducidas a través de la contaminación bacteriana. La exposición a la luz también degrada la metionina y la cistina, dos aminoácidos en la leche, y contribuye a la cuajada. Los fabricantes de queso descubrieron que agregar cuajo, las enzimas producidas en los estómagos de los rumiantes, hace que la leche se cuaje rápidamente debido a la proteasa quimosina. La cuajada se podría hacer en queso y yogur. Debido a que los suministros de cuajo animal pueden llegar a ser limitados, y por el bien de los lacto-vegetarianos, los fabricantes de queso desarrollaron cuajo vegetal (hojas de alcaparras secas y jugo de higo) y cuajo microbiano, moldes que se fermentan y luego se purifican. La ingeniería genética hace posible producir quimosina insertando genes productores de cuajo en hongos y levaduras y luego fermentándolos. Esta quimosina producida por fermentación es idéntica a la quimosina producida en animales y ha estado ampliamente disponible desde 1990.
