Las aceitunas se clasifican como una fruta. Las aceitunas son del género Olea y de la especie europa. El género Olea contiene aproximadamente 20 especies. Sólo una especie en este género, Europa, produce aceitunas comestibles y el aceite que se consume de estas aceitunas.
Las aceitunas enlatadas vienen en dos tipos distintos: madura y verde madura. Las aceitunas maduras han sido tratadas y oxidadas para producir un color marrón oscuro a negro. Las aceitunas verdes maduras son aquellas que no se han oxidado en el procesamiento y vienen en varios tonos de verde. Los olivos fueron traídos originalmente del sur de Europa a los Estados Unidos a través de México en el siglo XVIII. A partir de septiembre de 2014, California es el único estado de los EE. UU. Que produce olivas comercialmente.
