En general, el aceite de oliva se puede usar en recetas que requieren acortamiento sólido fundido. No siempre puede reemplazar la manteca sólida o semisólida en las recetas. El aceite de oliva es en sí mismo una forma líquida de manteca, una palabra acuñada para describir el efecto de la grasa en el gluten de la harina; acorta las hebras de gluten para crear una textura más fina, como en los pasteles, en lugar de la textura masticable del gluten estirado en los panes.
Algunos estudios de cocción industrial han encontrado que los aceites líquidos, como el aceite de oliva, no se pueden usar en lugar de manteca sólida y semisólida, pero sí se pueden usar aceites combinados con emulsionantes. Para uso en el hogar, se puede usar aceite de oliva en lugar de manteca semisólida para recetas que se hornean y tienen otros ingredientes con sabores fuertes para ahogar el sabor fuerte y distintivo del aceite de oliva, que disminuye cuando se calienta. Los productos horneados, como ciertas cortezas de pastel y galletas, deben hacerse exclusivamente con manteca sólida y semisólida, como mantequilla o manteca de cerdo, para crear la textura deseada. El aceite de oliva no puede sustituir el acortamiento semisólido en recetas que deben permanecer sólidas a temperatura ambiente, como el glaseado de pasteles. Para cocinar, el aceite de oliva se puede sustituir fácilmente por manteca sólida y semisólida, como mantequilla, margarina y manteca de cerdo, al freír o saltear, siempre que se tenga en cuenta su sabor distintivo.
