La reacción de la leche al jugo de limón depende de la temperatura de la leche. Si la leche está caliente, agregar jugo de limón hace que la leche se cuaje casi inmediatamente. Si la leche está fría cuando se agrega el jugo de limón, la reacción química no ocurre durante algún tiempo.
La leche fría con jugo de limón que se le agrega a menudo se usa como sustituto del suero de leche durante la cocción. La proporción para la sustitución es una cucharada de jugo de limón por taza de leche. La mezcla debe dejarse reposar unos minutos antes de usarla. La leche se cuaja cuando cambia el equilibrio del pH del líquido. Las moléculas de proteína en la leche se atraen entre sí y se agrupan para formar "cuajadas".
