La leche se cuaja cuando se le agrega jugo de limón porque el ácido del jugo de limón disminuye el pH de la leche y hace que sus partículas se solidifiquen y se expandan. Debido a que estas partículas son repelidas por el ácido, se elevan a la parte superior para alejarse lo más posible, separando la cuajada de leche sólida del suero líquido.
Esta reacción entre la leche y el jugo de limón ocurre mucho más rápido cuando la leche se calienta a una temperatura entre 86 y 104 grados Fahrenheit, donde la cuajada ocurre casi instantáneamente. Cuando la leche está fría, la reacción toma mucho más tiempo, lo que hace posible agregar leche fría y jugo de limón a una receta sin cuajar cuando se desea hornear o cocinar.
Aunque el curado en muchas recetas puede indicar un problema, en algunos procesos como la fabricación de queso, se desea que el cuajado separe las cuajadas del suero. El queso ricota y el queso brie se elaboran mediante un proceso similar con ácido láctico para crear la separación de cuajada y suero. La creación de requesón, queso de granjero, queso blanco y paneer también emplea este mismo método de cuajada, aunque en lugar de jugo de limón, las bacterias, el cuajo y el jugo de limón desempeñan un papel en su producción.
