Los propionatos como el ácido propiónico y el propionato de calcio, y los sorbatos como el ácido sórbico y el sorbato de potasio se usan en el pan para prevenir el crecimiento de moho. La efectividad de estos conservantes para retardar el crecimiento de moho depende de la pH de la masa y la cantidad correcta de conservante utilizado.
El pH de la masa debe ser inferior a 5.2 cuando se usan propionatos, mientras que debe estar en el rango de 5.0 a 6.0 cuando se usan sorbatos. En algunos productos de levadura, se utiliza ácido cítrico o vinagre para bajar el pH de la masa al nivel deseado. Solo se usan pequeñas cantidades de conservantes en el pan porque los niveles altos pueden retardar la actividad de la levadura, extender el tiempo de prueba de la masa y afectar el sabor del pan horneado.
