La leche se echa a perder debido a las bacterias presentes en ella. Cuando la leche se pasteuriza, se eliminan algunas de ellas pero no todas, y las bacterias que permanecen eventualmente causan que la leche pasteurizada se deteriore.
Todos los alimentos contienen bacterias, y la leche cruda contiene una gran cantidad de bacterias, algunas de las cuales son dañinas para los humanos. Junto con el pasto, las vacas lecheras pastan, consumen microbios considerados patógenos humanos. La leche en estado crudo es un ambiente natural que promueve el crecimiento microbiano. Entre los microbios presentes en la leche hay algunos que causan diarrea, vómitos, síndrome inflamatorio del intestino, consumo y fiebre. Si la leche se hierve lo suficiente como para matar todas las bacterias y hacerla estéril, pierde una cantidad significativa de su sabor y valor nutricional. La pasteurización, o calentándola a una temperatura alta, mata algunas de las bacterias y retrasa la acción de algunas enzimas para que la leche no sea peligrosa, se almacena más tiempo de lo que lo haría, pero sigue siendo sabrosa y nutritiva.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los EE. UU. recomiendan que las personas nunca deben tomar leche cruda, ya que puede causar enfermedades graves e incluso la muerte. Al contrario de lo que algunas personas creen, beber leche cruda no tiene beneficios especiales para la salud, y la leche pasteurizada no es la fuente de enfermedades, alergias u otros problemas. La pasteurización simplemente mata las bacterias que causan enfermedades y hace que la leche dure más tiempo.
