La pasteurización es importante porque mata las bacterias dañinas. La leche cruda y los productos lácteos pueden contener microorganismos como Salmonella, E. coli y Listeria que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
Muchos problemas de salud resultan de la leche no pasteurizada, como la tuberculosis, la listeriosis, la fiebre tifoidea, la difteria y la brucelosis. Los síntomas de las enfermedades causadas por la leche no pasteurizada son vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolores de cabeza y dolores corporales. Las mujeres que contraen la bacteria Listeria de la leche no pasteurizada durante el embarazo pueden tener abortos espontáneos.
El proceso de pasteurización ocurre cuando la leche se calienta justo por debajo de las temperaturas de ebullición. Este proceso fue inventado por Louis Pasteur en la década de 1800 como una manera de mantener la leche fresca por más tiempo. Dos tipos de pasteurización están en uso hoy en día. En el proceso de tratamiento de alta temperatura y de corta duración, la leche corre entre las placas de metal y las tuberías calentadas durante 15 segundos. La leche pasteurizada, al contrario de algunas afirmaciones, no causa intolerancia a la lactosa o alergias a la leche y no disminuye el valor nutricional. Tampoco dura cuando se almacena fuera del refrigerador.
Aunque la mayoría de la leche y los productos lácteos en los Estados Unidos se someten a pasteurización, hay algunas excepciones. Algunos quesos blandos utilizan leche no pasteurizada en el proceso de elaboración y pueden ser dañinos. Estos quesos de leche cruda incluyen Brie, Camembert, queso fresco, queso panela, asadero y queso blanco.
