La conservación de los alimentos es esencial porque se prolonga el tiempo durante el cual la comida es nutricionalmente viable y segura para el consumo. La mayoría de las frutas, verduras y productos animales frescos se deterioran rápidamente sin refrigeración, deshidratación o conservación. La extensión cooperativa de Clemson afirma que las técnicas de conservación más populares y efectivas emplean la sal, el azúcar, el vinagre o la salmuera.
Según la Extensión Cooperativa de Clemson, la conservación de los alimentos funciona porque los agentes conservantes evitan que las bacterias, el moho y otros organismos potencialmente dañinos crezcan en los alimentos. Las técnicas de conservación en seco, como empacar alimentos con sal, extraen el agua de los alimentos, lo que lo convierte en un entorno inhóspito para los microorganismos. Los alimentos conservados en húmedo se someten a un procesamiento térmico que mata a los microorganismos, y el sellado al vacío creado por el enlatado adecuado evita que el oxígeno que ingresa a la vida ingrese al recipiente.
La mayoría de las bacterias y las esporas de hongos no pueden vivir sin oxígeno y no sobreviven a la inmersión prolongada en agua hirviendo. Una excepción notable es la bacteria Clostridium botulinum, que causa una enfermedad peligrosa y potencialmente mortal llamada botulismo. Clostridium botulinum es inusualmente resistente y prospera en ambientes anóxicos; El oxígeno es tóxico para él. También sobrevive a temperaturas de ebullición que matan a la mayoría de las otras bacterias. Sin embargo, no puede sobrevivir a ambientes ácidos como la salmuera de salmuera.
La experta en Leda Meredith deLeda Meredith explica que las conservas no ácidas, como las verduras no picadas, el caldo de sopa y todas las conservas de carne húmedas no contienen suficiente ácido para matar a Clostridium botulinum. La única técnica segura para hacer estas conservas es procesar los frascos en un recipiente de presión, que los somete a temperaturas mucho más altas que el agua hirviendo.
