Los alimentos se conservan en vinagre en un intento por disminuir el pH, lo que puede prevenir el crecimiento de microbios que dañan los alimentos. El ambiente ácido creado por el vinagre reduce la actividad enzimática de los microbios que dañan los alimentos.
El vinagre es ideal para conservar alimentos, como productos cárnicos, pescado, frutas y verduras. La conservación de los alimentos en vinagre se realiza normalmente mediante el proceso de decapado, que es un proceso antiguo de conservación de alimentos. Las personas antiguas exploraron formas de conservar los alimentos para conservarlos durante largos inviernos, hambrunas u otros momentos de necesidad. Por ejemplo, los trabajadores que construyen la Gran Muralla de China comieron una forma de col fermentada. Este proceso puede haberse originado cuando los alimentos se colocaron en la cerveza o el vino para conservarlos, ya que ambos tienen un pH bajo.
Los recipientes deben estar hechos de vidrio o gres; El vinagre disolvería el metal en las ollas. En el siglo XVI, la conservación de alimentos se hizo más popular con la llegada de nuevos alimentos a Europa. Las salsas se hicieron a partir de los jugos de encurtido añadiendo especias. Aquí es donde los chutneys, condimentos, piccalillis, mostazas y ketchups vinieron. La salsa Worcester se desarrolló después de que un barril de condimento especial fue olvidado accidentalmente y envejecido durante muchos años en el sótano de Lea & La farmacia de Perrins.
