El USDA clasifica la calidad de la carne vacuna de la más alta a la más baja de la siguiente manera: Prime, Choice, Select, Utility, Cutter y Canner. Los cortes no están regulados oficialmente por el USDA, pero son los más comunes se ven filete de lomo, franja de Nueva York (a veces llamada franja de Kansas City), costilla, chuck steak, asado redondo (o filete redondo) y solomillo.
El USDA, o el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, califica la carne de res en una escala de siete categorías determinadas por la cantidad de veteado (o grasa intramuscular) que muestra la carcasa. En una tienda de comestibles estadounidense promedio, la mayoría de la carne se clasifica como Opción, aunque también se puede encontrar algo de carne estándar en los supermercados. Los tenderos de gama alta a menudo venden carne de res de primera calidad con una prima.
Los cortes de carne varían según el nombre y no están regulados por el USDA. Sin embargo, todos los cortes caen en secciones casi universalmente reconocidas de la carcasa de res, a menudo denominadas cortes primarios. Estos incluyen grandes secciones de músculo, como el mandril, que proviene del hombro de la vaca; la ronda, que viene de la grupa; la costilla, situada en la sección de la costilla; el lomo y el solomillo, que recorren las vértebras; y el flanco del vientre. Otros cortes primarios, de los cuales se derivan los cortes minoristas menos populares, incluyen vástago, placa corta y pechuga.
El USDA también califica la carne de res en función de la proporción de músculo líder en depósitos de grasa más grandes. A estos grados se les asignan letras, como Grado A, Grado B y Grado C, y están determinados por la profundidad de la grasa entre la piel y las vértebras de la carcasa.
