Según el sitio web de Martha Stewart, el queso azul es una categoría general de queso que presenta venas azules o azul-verdes y manchas creadas a través de un proceso de envejecimiento con el molde Penicillium, mientras que Gorgonzola es una variedad específica dentro del espectro de quesos azules. Roquefort y Stilton son otros ejemplos populares que se encuentran en la familia del queso azul.
El queso Gorgonzola proviene del norte de Italia y se produjo por primera vez en el año 879 A.D. en la ciudad homónima de Gorgonzola. El queso tiene un sabor acre y salado y, según el sitio web Diffen, tiene una textura más desmenuzable que otros quesos azules. Las varillas se insertan varias veces durante el proceso de envejecimiento para transferir el molde que desarrolla el aspecto a rayas azul verdoso y el sabor único.
El queso azul, incluido el Gorgonzola, se envejece de dos a tres meses y, en ocasiones, hasta seis meses. Cuanto más envejecen los quesos, más fuertes se vuelven el sabor y el aroma. En las queserías, los lotes más jóvenes se venden como Gorgonzola dolce, y los quesos más viejos se llaman Gorgonzola naturale o Gorgonzola piccante. Según CookingLight, el tipo de leche utilizada en la elaboración del queso afectará el sabor. La leche de cabra, la leche de oveja y la leche de vaca se pueden usar para hacer diferentes tipos de queso azul.
