El cambio de color de un pimiento es causado por la descomposición de la clorofila, que coincide con la maduración de las semillas. Todos los pimientos comienzan de verde y cambian de color a medida que maduran. Por ejemplo, los pimientos de plátano dulces inmaduros son de un color verde amarillento pálido que cambian a amarillo, naranja y finalmente rojo al madurar.
Cuando las personas cultivan pimientos, pueden notar que algunos de ellos comienzan en verde y luego cambian a amarillo o rojo a medida que maduran, mientras que otros pueden cambiar a blanco, lila o púrpura antes de volverse rojos, amarillos o naranjas. Los pimientos que se recolectan tan pronto como comienzan a cambiar de color continuarán madurando en el interior cuando se mantienen en un lugar cálido. Aunque los pimientos tienen mejor sabor y son más nutritivos cuando están maduros, se pueden comer en cualquier etapa de maduración.
Los azúcares, la vitamina C y otros compuestos de sabor se acumulan durante las etapas finales de la maduración. Para los primeros rendimientos de coloridos pimientos dulces, lo mejor es elegir variedades que cambien rápidamente a su color y sabor maduros. Hay muchas más variedades de pimientos que maduran al color rojo en lugar de amarillo o naranja. Los mejores pimientos rojos de maduración rápida son "Gyspy", "Lipstick" y "Ace".
