Una de las razones por las que el fudge puede ser demasiado suave es que no se ha cocinado a una temperatura suficientemente alta durante un tiempo suficientemente largo. La mezcla de dulce de azúcar debe alcanzar una temperatura de 240 grados Fahrenheit durante la cocción.
La textura suave y masticable del dulce de azúcar se logra a través de la microcristalización de los azúcares en los dulces. Debe cocinarse adecuadamente en la etapa de "bola suave", en la cual la mezcla forma bolas pequeñas cuando se deja caer en agua fría, pero se suaviza y se derrite en la mano. Cuando los azúcares derretidos y el agua en la mezcla de dulce de azúcar alcancen esta temperatura, se evapora suficiente agua de la mezcla para que el azúcar quiera recristalizar. Después de retirar la mezcla del calor y dejar que se enfríe, comenzará a configurarse y a convertirse en dulce de azúcar.
Sin embargo, si la mezcla de dulce de azúcar nunca llega a la etapa de bola suave, simplemente permanece suave o incluso líquida en la bandeja. Esto también puede suceder a quienes viven en ambientes húmedos. Parte de la humedad en el aire se absorbe de nuevo en la mezcla de dulce de azúcar, lo que evita que se acumule correctamente. Se recomienda aumentar la temperatura de ebullición de la mezcla de dulce de azúcar un par de grados, o aproximadamente 242 grados F. Esto ayuda a eliminar más líquido de la mezcla de dulce de azúcar, por lo que la humedad tiene menos impacto cuando se configura.
