Los plátanos se vuelven amarillos cuando maduran debido a la disminución de la cantidad de clorofila, en un proceso similar al que las hojas cambian de verde a rojo. Sin embargo, no todos los plátanos se vuelven de color amarillo brillante y algunas variedades tienen rojo , pieles moradas o verdes incluso cuando están maduras.
El color amarillo en un plátano indica que la cáscara comienza a deteriorarse y libera azúcares en el resto de la fruta. Esto es cuando la carne del plátano se vuelve menos amarga y almidonada. La disminución de la clorofila, que es lo que hace que las plantas aparezcan verdes, permite que los pigmentos llamados "xantofilas" muestren su color amarillo. Las xantofilas son los mismos pigmentos que aparecen en las hojas amarillas, las yemas de huevo y las papayas.
