El caviar proviene del esturión. Los huevos se recolectan como caviar de todas las especies de esturión excepto el esturión verde, que es venenoso. Las variedades más comunes de esturión utilizadas para el caviar comercial son la beluga, la sevruga y la osetra.
La mayoría del caviar se extrae del esturión que vive en el Mar Caspio, el Mar de Azov y el Mar Negro. El esturión se reúne en las áreas donde se encuentran el agua salada y el agua dulce. Viajan río arriba cada año para desovar, siempre siguiendo la misma ruta. Esto facilita la captura del pescado por sus huevos. Otras especies de peces grandes también se recolectan por sus huevos o huevas, pero los huevos de cualquier otra especie que no sea el esturión no se consideran caviar.
