La pechuga se corta desde la parte inferior de la vaca cerca del área del pecho. Esta parte de la vaca es dura debido al alto contenido de colágeno y grasa.
La falda viene en dos cortes: el plano y el punto. Estos se pueden comprar sin dividir o por separado. También viene en recortado o sin recortar. Sin recortar tiene una capa de grasa en la parte superior y una tira de grasa en el centro. La pechuga no cortada, no dividida se conoce como "corte del empaquetador".
A pesar de provenir de una de las partes más duras de la vaca, es el contenido de colágeno que le da sabor a la pechuga ahumada. El colágeno se cocina en gelatina lentamente a bajas temperaturas. Para mantener el pecho húmedo durante la cocción, elija una pieza con un buen marmoleo.
