Aunque originalmente se tomaron de los bueyes, la mayoría de los bueyes se cortan del ganado y son de carne o de ternera. La cola de buey tiene un hueso central grande que tiene carne por todas partes.
Después de ser desollado, al rabo de buey le queda una buena cantidad de carne, aunque es algo musculoso. Debido a esto, la cola de buey se cocina mejor cocinando estofado o sopa. Algunos chefs prefieren usar los bueyes como base para los caldos de carne y el caldo, ya que tiene un fuerte sabor a carne y una gran cantidad de gelatina, lo que da a las sopas y salsas una rica sensación bucal.
