Las verduras de raíz incluyen zanahorias, papas, nabos, colinabos y cebollas. Otros vegetales de raíz son las batatas, el ajo, la remolacha, las cebollas y las casavas. Algunas de estas verduras son verdaderas raíces, mientras que otras son tubérculos, bulbos o tallos modificados.
Beta caroteno es la forma utilizable de vitamina A. También es lo que le da a las zanahorias su color naranja vibrante. Los nutrientes en las zanahorias apoyan la visión y protegen contra algunos tipos de cáncer. Las papas están llenas de vitamina C y fibra dietética, que ayuda en la digestión. La sustancia que le da a las zanahorias su color naranja también le da a las batatas.
La abundancia de ácido fólico en la remolacha protege contra defectos de nacimiento. El ajo puede no curar el cáncer o reducir el colesterol, pero es indispensable en muchas cocinas, al igual que las cebollas. La chirivía, que parece una zanahoria blanqueada, es rica en vitamina C, ácido fólico y fibra. Rutabagas y nabos están relacionados, pero los colinabos tienen un sabor más robusto.
La yuca es baja en grasa y sodio y no tiene colesterol. Es de Brasil y se cultiva en todo el trópico americano. Utilizado en la cocina latinoamericana y caribeña, su piel es dura y marrón, pero su carne es de color blanco brillante. Tan versátil como la papa blanca, la yuca se sirve al vapor, a la parrilla, al horno, frita, a la parrilla o en puré. También se puede rallar y convertir en harina o harina.
