Hay muchos vegetales diferentes que crecen bajo tierra, incluyendo zanahorias, nabos, nabos, rutabegas, alcachofas de Jerusalén, papas, batatas, batatas, remolachas, cebollas, ajo, coles, yuca, raíz de apio, cúrcuma, jengibre, rábanos, jícama, rábano picante y daikon. La mayoría de las hortalizas que crecen bajo tierra se conocen como hortalizas de raíz, con la excepción de las papas, que forman parte de la familia de los tubérculos.
La mayoría de los vegetales de raíz se consideran extremadamente saludables, ya que el cultivo en el subsuelo les permite absorber muchas vitaminas y nutrientes esenciales del suelo. También están compuestos principalmente de carbohidratos complejos y fibra, que les ayuda a regular los sentimientos de hambre, metabolismo, azúcar en la sangre y el sistema digestivo. Aunque son bajos en calorías, los vegetales de raíz generalmente hacen que una persona se sienta llena, por lo que son muy recomendables para las personas que intentan perder peso.
Muchas verduras de raíz se pueden cultivar a lo largo del año, pero la mayoría de ellas suelen ser las mejores durante el otoño y el invierno. La única excepción son las remolachas rojas, que son las más jugosas y sabrosas cuando se recolectan durante el verano. Hay muchas formas diferentes de preparar las verduras de raíz, ya que la mayoría se pueden comer crudas en ensaladas, asadas en el horno o en la estufa, en sopas, salsas o en cocinas lentas.
