El uso de pasta de kiwi es la mejor manera de ablandar los cortes más fuertes de carne. La actinidina en la fruta rompe el tejido conectivo de la carne sin convertirla en pulpa.
El kiwi tiene un sabor relativamente neutro en comparación con otras frutas que contienen actinidina como el mango y la piña. Para usarlo como ablandador de carne, haga puré de kiwi y agregue de 1 a 2 cucharadas de sopa por taza de adobo. El grado de suavidad del bistec depende de la cantidad de kiwi que se use y de la duración del remojo.
Ablandar mecánicamente la carne con un mazo u otra herramienta también rompe el tejido conectivo, pero también rompe las fibras de la carne en sí. Esto puede dejar el bistec en un estado blando, aunque para las recetas donde el objetivo es aplanar el bistec también, es la mejor opción.
La ablandación térmica hace que el colágeno en la carne se convierta en gelatina a altas temperaturas, lo que hace que las fibras musculares estén rodeadas por un gel. Esto reemplaza cualquier humedad que pueda perderse durante la cocción y le da al filete una textura tierna y jugosa. Sin embargo, la ablandación térmica es un proceso lento y toma horas o días para lograrlo.
