El pan sin levadura no contiene levadura, bicarbonato de sodio, levadura en polvo u otros agentes de levadura que permiten que la masa suba, mientras que los panes con levadura están hechos con agentes crecientes que permiten que la masa libere gases y se expanda. El pan sin levadura es plano y delgado, y se asemeja a una galleta.
La fermentación por aire se logra con una mezcla vigorosa que permite que se formen burbujas de aire en la masa. La fermentación también se puede usar para fermentar la masa, permitiendo que el dióxido de carbono se libere en la masa. El pan sin levadura se puede hacer con solo agua y harina. Matzo es un pan kosher sin levadura que se usa en las celebraciones tradicionales de la Pascua judía.
