El salami se ha echado a perder y no se debe comer si los bordes de la carne adquieren un color marrón o gris, desarrollan bolsas de aire o tienen un exterior endurecido. El moho blanco en el exterior no significa deterioro. A diferencia de otras carnes curadas, el salami permanece comestible durante largos períodos de tiempo, lo que hace que sea más difícil detectar el deterioro. Algunos tipos de salami no tienen fecha de caducidad.
La mejor manera de conservar el salami es mantenerlo refrigerado en su embalaje original hasta que esté listo para su uso. El salami a menudo se envuelve en papel que es transpirable, y este envoltorio debe permanecer en la salchicha. No se recomienda congelar salami duro. Sin embargo, el salami totalmente cocido se puede almacenar en el congelador hasta por cuatro meses.
En los Estados Unidos, el proceso de hacer salami está muy regulado para garantizar que se eliminen los patógenos dañinos antes de que se vendan al público. Por lo tanto, las salchichas de salami hechas en los Estados Unidos deben ser cocinadas o irradiadas, lo que no es un paso en la producción de salami tradicional. La forma clásica italiana de hacer salami es permitir que la salchicha cruda se cure naturalmente. Los países de Europa central prefieren fumar salchichas de salami antes de dejarlos secar. Por razones de seguridad, los consumidores deben tomar nota de dónde se hace el salami.
