La invención temprana del queso condujo a la tolerancia humana adulta de la lactosa. Antes de la invención del queso hace aproximadamente 8,500 años, los sistemas digestivos humanos adultos eran uniformemente intolerantes a la lactosa.
El desarrollo de un queso perfecto y delicioso comenzó con un desastre ambiental, cuando los primeros agricultores sembraron en exceso sus campos y los dejaron en barbecho. Esto obligó a los humanos a criar cabras y ovejas más, ya que podían vivir de tierras que no eran aptas para practicar la agricultura. Esto coincidió con la invención de la cerámica, que, para nuestros propósitos, puede considerarse como recolectores de leche. Los bebés y los niños se construyeron para tolerar la leche, pero perdieron esa capacidad cuando alcanzaron la edad adulta. El primer queso probablemente se inventó cuando una persona en la región cálida de la Media Luna Fértil (Medio Oriente) recolectó leche y no la usó de inmediato. En el calor, la leche se habría coagulado en unas pocas horas en queso. Algún adulto valiente habría comido el material sólido creado en ese tazón y encontrado que la nueva sustancia es mucho más digerible que la leche de la que proviene. Esa sustancia fue el primer queso hecho por un humano.
Cuando se fabrica queso, el 80% de la lactosa de la leche se drena, por lo que es más apta para el estómago. A medida que la producción de queso se extendía, también lo hacía la lechería, y las personas podían agregar una nueva fuente de nutrientes a sus dietas. A medida que los niños se exponen a la leche con más frecuencia, se desarrollan mutaciones genéticas que son más tolerantes a las dosis más bajas de lactosa en el queso. Esos niños se convirtieron en adultos que eran más tolerantes a la lactosa que sus padres. Esa mutación genética tolerante se propagó a través de la humanidad durante los siguientes miles de años y desarrolló la capacidad de los humanos para tolerar la lactosa. Esto eventualmente condujo a la creación de pizza como la conocemos, por lo cual todos estamos agradecidos.
