Cuando la leche hierve, la crema sube a la superficie mientras que el agua en la leche continúa hirviendo debajo de ella. Si la leche continúa hirviendo, se derramará. Esto ocurre porque la leche es un coloide.
Como coloide, la leche se compone de varias sustancias, entre ellas el agua, las proteínas, las grasas y el azúcar, que están en forma suspendida.
Cuando la leche comienza a hervir en una olla, la grasa y la proteína se separan de la leche. Esto forma una película de crema en la parte superior de la olla. Si uno calienta más la leche, parte del agua se convierte en vapores de agua debajo de esta película. La expansión de los vapores de agua provoca la formación de espuma de la leche. Esto hace que la capa de crema se levante, lo que provoca que la leche se derrame fuera de la olla.
Para evitar este problema de derrames, uno puede colocar una cuchara con un mango largo en la olla mientras la leche está hirviendo.
