Técnicamente, la gelatina no se congela; se establece. Esto se debe a que la congelación indica un cambio de estado en la materia en la que un líquido se convierte en un sólido. Incluso a temperaturas de congelación, Jello nunca se convierte en un sólido.
La mezcla que crea la gelatina se llama hidrocoloide. El hidrocoloide en gelatina es una mezcla de agua y una proteína animal llamada colágeno. Cuando se enfría la gelatina, las cadenas de proteínas comienzan a agruparse y esto se parece a lo que sucede cuando el agua se congela. Sin embargo, en realidad es una reacción química que hace que la gelatina se vuelva dura, mientras que en un cambio de estado causado por la congelación, la estructura química seguirá siendo la misma.
