La coagulación en la cocción ocurre cuando un ingrediente líquido se espesa dramáticamente o se transforma completamente en un sólido. Este proceso se puede lograr mediante la aplicación de calor, como claras de huevo cocidas, o mediante la adición de agentes espesantes, como agregar almidón de maíz al caldo para hacer salsa.
La coagulación a través del calor se puede observar como un huevo crudo cocido, con calor que proporciona el catalizador para que el líquido transparente y líquido de la clara de huevo y la yema se transforme en un sólido. En otras proteínas, como el bistec, la coagulación por calor ocurre a nivel de la fibra muscular, ya que el calor expulsa los líquidos y altera la estructura de las células del interior, solidificándolas.
Cuando se produce la coagulación de los alimentos debido a los ingredientes agregados en lugar del calor, otras consideraciones, como la acidez general, la absorción y la agitación guían el proceso de mezcla y determinan la rapidez con la que un líquido comenzará a gelificarse y espesarse. Otros términos para la coagulación en la cocina incluyen la coagulación, como en la crema coagulada y la cuajada, como se observa en ciertos productos lácteos a través de una técnica intencionada o el envejecimiento. La coagulación con calor o ingredientes es una técnica aplicada a los ingredientes con la intención de solidificarlos, y generalmente se utiliza para lograr resultados más dramáticos que simplemente espesar un ingrediente líquido cocinando la humedad.
