La papaína es un eficaz ablandador de carne porque corta las cadenas de proteínas que hacen que la carne sea fibrosa y difícil de cortar. Esta enzima que separa la proteína y la digiere rompe las fibrillas y el tejido conectivo que contribuyen a La integridad estructural de la carne, ablandándola así.
Los tejidos conectivos resistentes manejan la tensión mecánica a la que están sometidos los músculos. Cada célula muscular tiene fibrillas que hacen que la célula esté estructuralmente sana y ayude a que el músculo se contraiga. La estructura interna de la fibrilla es una red compleja de largas cadenas de proteínas, y los tejidos que conectan las células musculares también son en su mayoría proteínas. La papaína corta largas cadenas de proteínas en pedazos más cortos, lo que hace que la carne se vuelva más tierna.
La papaína es similar a la enzima bromelina que se encuentra en las piñas. Ambos son enzimas proteolíticas, lo que significa que ayudan a digerir las proteínas que se encuentran en los alimentos. La mayoría de los ablandadores de carne comerciales contienen papaína, bromelina o ambos. La papaína es similar a la enzima del estómago pepsina, que descompone la carne, el huevo y las proteínas lácteas durante la digestión.
La papaína desempeñó un papel importante en los primeros estudios científicos sobre la estructura de la proteína vegetal. Se aplicó a las proteínas para romperlas en pedazos más pequeños para un examen más fácil. Los nativos de América Central utilizaron las propiedades de ablandamiento de la carne de la papaína envolviéndola con hojas de papaya frescas para ablandarla.
