El ajo se vuelve azul en vinagre debido a que los compuestos de azufre en su interior reaccionan con diminutos rastros de cobre en el vinagre. Esta reacción forma sulfato de cobre, que es un compuesto azul o verde azulado. El ajo todavía es seguro para comer después de que se haya vuelto azul a menos que haya otros signos de deterioro.
La cantidad de cobre necesaria para producir esta reacción es muy pequeña. Esta cantidad de cobre se encuentra frecuentemente en suministros de agua, utensilios de cocina, mantequilla, jugo de limón y vinagre. La enzima en el ajo que reacciona con el azufre y el cobre para formar un sulfato de cobre azul se puede desactivar calentando el ajo. El ajo fresco recogido antes de que esté completamente maduro y no se seque adecuadamente también puede volverse azul o verde iridiscente en presencia de ácido, como un derivado de alinina. El ajo también puede volverse verde si se expone a un cambio de temperatura o luz solar porque comienza a desarrollar clorofila. Durante el proceso de decapado del ajo, puede volverse verde si la sal que se usa es sal de mesa en lugar de sal kosher o enlatada. Esta reacción es causada por el yodo que contiene la sal de mesa. El ajo encurtido también puede hacer que la pigmentación natural azul o verde sea más visible, dependiendo de la variedad y las condiciones de crecimiento.
