Los quesos frescos son suaves y húmedos, mientras que los quesos añejos son duros y secos. El color también varía, y el queso fresco tiende a tener un aspecto más blanco, más parecido al de la leche que los colores más oscuros vienen con queso envejecido.
Los quesos duros como el parmesano, el gruyere y la mayoría de los quesos son más adecuados para rallar, y el proceso de envejecimiento ayuda a acentuar los sabores. Los quesos blandos tienden a tener un sabor más suave y cremoso e incluyen mozzarella, mascarpone, ricotta y queso crema.
Existe una variedad de quesos frescos y añejos, como el queso blando como el Bel Paese que envejece durante menos de dos meses y los quesos de maduración suave que tienen una corteza más dura y un centro cremoso. Los queseros hacen quesos de maduración suave rociando el exterior con penicillium candidum, un molde que permite que el queso madure desde el exterior. Estos tipos de quesos incluyen el Brie y el Camembert. Los quesos semiblandos como Garroxta, Havarti, fontina y Monterey Jack son más firmes que los quesos de maduración suave, con un proceso de envejecimiento más prolongado y sin corteza.
El queso de pasta filata es una categoría de queso que describe un método de fabricación de queso en lugar de la duración del envejecimiento. Pasta filata o quesos hilados incluyen quesos frescos como la mozzarella o quesos añejos como provolone y scamorza. Algunos quesos, como el gouda, se fuman durante el proceso de envejecimiento.
