Un bistec de costilla proviene de la costilla de ternera de la vaca. El bistec se vende con o sin el hueso de la costilla, y la versión con hueso a veces se llama bistec de costilla o filete de vaquero .
La sección de costillas de la vaca contiene más grasa que la mayoría de los otros cortes, lo que mejora el sabor y la sensibilidad de los filetes de costilla. Un filete de costilla responde bien a la cocción al calor seco, donde no se necesita humedad adicional porque la grasa se derrite en la carne. Muchos cocineros creen que la grasa adicional cerca del hueso hace que la versión con hueso del filete sea más sabrosa que la versión sin hueso.
