La carne puede echarse a perder dentro de una hora cuando se deja afuera a temperaturas de 90 grados Fahrenheit o más y dentro de dos horas a temperaturas más bajas. La refrigeración retarda el crecimiento de bacterias que causan intoxicación alimentaria y otras enfermedades.
Descongelar y marinar la carne fuera del refrigerador puede acelerar el deterioro, y uno no puede determinar si es seguro comer la carne por su olor o su apariencia. Para enfriar adecuadamente la carne y otros alimentos perecederos, la temperatura dentro de un refrigerador debe estar entre 32 y 40 grados Fahrenheit, y debe haber un espacio adecuado entre los productos para permitir que circule el aire. El pescado, las aves de corral y la carne molida crudos duran entre uno y dos días, mientras que el bistec y las chuletas crudos duran hasta cuatro días. La congelación de la carne a 0 grados Fahrenheit o inferior mantiene su uso seguro durante dos meses a un año, dependiendo del tipo de carne.
