La International Chili Society reconoce cuatro categorías para las opciones de cocina de chili sancionadas oficialmente: chile rojo, chili verde, salsa y chile casero. Los jueces califican entradas en sabor, consistencia, aroma, color y mordida.
La definición de chile rojo de ICS indica que se trata de cualquier tipo o combinación de carnes cocinadas con chiles rojos, especias y otros ingredientes con la excepción de frijoles o pasta.
El listado de Chili verde indica que los participantes usan cualquier tipo de carne o combinación de carnes cocinadas con chiles verdes, especias y otros ingredientes, con la excepción de los frijoles o la pasta. El ICS requiere que toda la salsa presentada sea casera, pero acepta la salsa preparada para juzgar.
La categoría de chile casero abarca cualquier combinación de carne, pimientos e ingredientes que un cocinero elabora en la competencia.
