La principal diferencia entre los chiles rojos y verdes de Nuevo México es el momento en que se les permite crecer antes de ser cosechados. Ambos comienzan con el verde, y los que no se cosechan mientras el verde se vuelve rojo a medida que maduran. Los rojos a veces se tuestan, pero se muelen más a menudo en polvo de chile.
La mayoría de los restaurantes mexicanos en Nuevo México ofrecen a los clientes una opción cuando se trata de que la salsa de chile rojo o verde venga con su comida. La salsa a menudo se vierte sobre chili rellenos y enchiladas.
Los chiles de Nuevo México están estrechamente relacionados con los chiles de Anaheim y a veces se los denomina erróneamente chiles poblanos en otras áreas de los Estados Unidos.
