La levadura hace que la masa de pan aumente y la fortalece. Las células de levadura se reproducen cuando se exponen a la combinación correcta de harina, temperatura y humedad, lo que hace que el pan aumente. La combinación de agua, harina y levadura convierte la mezcla en un azúcar simple que exuda líquido, liberando dióxido de carbono y alcohol en burbujas dentro de la masa.
La levadura, un tipo de saco de hongos y se reproduce asexualmente, forma una hinchazón en la superficie del pan. Un pedazo de núcleo celular entra en la hinchazón y forma una pared, creando una nueva célula. Este tipo de reproducción toma alrededor de 20 minutos en masa de pan.
Las proteínas en la harina se combinan con el agua para formar gluten con una consistencia elástica. El gluten retiene el gas y fortalece la masa. La masa amasadora crea más gluten a medida que el agua y las proteínas se unen y la hacen más elástica. El alcohol en la masa de pan se evapora durante el proceso de cocción. La cerveza y algunos vinos incorporan el mismo proceso que se utiliza para aumentar la masa del pan.
La levadura comercial crece en una mezcla de sales minerales y azúcar. Cuando se forma, se remueve desde la parte superior. La levadura comprimida contiene levadura lavada mezclada con almidón. Presionar la levadura elimina parte de la humedad, lo que produce pasteles de levadura. La levadura seca tiene la mayor parte de la humedad eliminada.
