Las variedades de salami incluyen Génova, Milano, Abruzos, Toscano e hinojo. Salame es otro término usado por algunos productores de salami para indicar una salchicha italiana de mayor calidad. El salami americano se elabora típicamente a base de carne de cerdo finamente molida, condimentos gruesos y suaves, que se forman en salchichas alargadas de tamaño mediano, secadas al aire o fermentadas dentro de las tripas. El salami también está hecho de carne de vacuno.
El salami de Génova es común en los Estados Unidos y se identifica por su coloración rosa rojiza con pequeñas motas de grasa en toda la carne. La consistencia de Génova salami se debe a que está finamente molida. Compartiendo muchas características con el salami Milano, el salami Genoa se considera un sabor bastante suave. Cuando el salami se envasa con nombres como Abruzzo o Calabrese, generalmente significa que el productor de la carne le está dando un nombre regional para agregar autenticidad y designarlo como picante.
El salami Toscano tiene un sabor distintivo a carne de cerdo debido a que tiene trozos más grandes de grasa en comparación con las variedades finamente molidas. Este salami es un poco más grande que el de Génova y tiene una textura agradable y masticable. Las variedades de salami de hinojo tienden a tener un sabor distintivo que se asemeja al sabor del curry, pero es realmente la especia de hinojo la que imparte este sabor. El hinojo es una de las especias más populares que se agregan al salami y algunos productores de salami usan el término italiano "finocchiona" para describirlo.
