El propósito de amasar una masa de pan es formar gluten. El gluten es una combinación de agua con dos proteínas que se encuentran en la harina de trigo llamada glutenina y gliadina. Amasar la masa hace que las proteínas se alineen y formen hebras de gluten, lo que crea una matriz en la masa.
Esta matriz de gluten crea suficiente fuerza y estructura en la masa para atrapar los gases y permitir que se eleve. La levadura en la masa produce los gases que atrapan las hebras de gluten. Cuando una masa se ha amasado lo suficiente, vuelve a resurgir cuando se la empuja con un dedo. Cuando se hornea, la masa poco amasada se colapsa sobre sí misma cuando los gases de la levadura escapan de la masa.
