Cuando se coloca un pepino en una solución salina fuerte, los encurtidos resultantes se marchitan. Esto se debe a que el pepino tiende a perder agua cuando se lo coloca en ese ambiente. La fermentación todavía se produce, aunque a un ritmo bastante lento. Por lo tanto, cuando se realiza el decapado, es importante utilizar la concentración correcta de solución salina para obtener el producto fermentado deseado.
Dos procesos ocurren durante el proceso de decapado. Son osmosis y difusión. La ósmosis es responsable de la salida del agua del pepino a medida que las moléculas de agua van al ambiente de mayor concentración de solutos. Después de alcanzar el equilibrio, la fermentación comienza a medida que las moléculas de sal se mueven a través de la membrana de la célula de pepino a través de la difusión. La velocidad de fermentación depende de la concentración de la solución de salmuera. La fermentación se produce rápidamente con una solución salina más débil y se produce muy lentamente con una solución salina más fuerte.
Para hacer encurtidos perfectos, asegúrese de seguir la receta y de usar las cantidades adecuadas de sal. Use sal pura, preferiblemente 99 por ciento de cloruro de sodio, que a menudo se conoce como sal granulada, sal de curado de carne o sal de barril en la tienda de comestibles. Algunas sales se etiquetan como sal de enlatado y decapado. No utilice pepino encerado, ya que la cera evita que la sal penetre en el pepino.
