La melaza es un subproducto del proceso de refinación de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Las recetas que requieren la melaza se refieren principalmente a la melaza ligera, que proviene de la primera ebullición de la caña de azúcar o del jugo de la remolacha azucarera.
La melaza oscura o completa proviene de la segunda ebullición del jugo. Es más espesa y menos dulce que la melaza ligera. Los cocineros utilizan esta melaza en lugar de la melaza ligera por su sabor y color más profundos. Derivada de la ebullición final del jugo, la melaza de la espalda casi no tiene sacarosa y es ligeramente amarga; Sin embargo, tiene más minerales que la melaza clara u oscura. Cinco cucharadas tiene 400 miligramos de calcio, 13 miligramos de hierro y 300 miligramos de magnesio. Debido a su sabor intenso y no dulce, los cocineros tienden a usar melaza de respaldo en recetas sabrosas como salsas de barbacoa y frijoles horneados.
