Remoje las papas crudas en agua durante varias horas cuando se las deja sentadas sin ningún efecto dañino, o remójalas durante la noche mientras estén refrigeradas. Remojar las papas crudas en agua ayuda a eliminar la amilosa, que es la molécula de almidón responsable de dar una textura de pasta al puré de papas. Las papas deben cortarse en trozos pequeños de 1 pulgada para eliminar una cantidad significativa de almidón.
Lavar las papas que están parboiled o al vapor ayuda a eliminar una mayor cantidad de amilosa que simplemente sumergirlas en agua, creando un puré de papas con una textura mucho más esponjosa. El enjuague también es beneficioso para las papas que están fritas porque el almidón en el exterior de las papas tiende a quemarse antes de que se cocine el interior de la papa.
Las papas contienen aproximadamente 18 por ciento de almidón, aunque diferentes tipos de papas contienen diferentes cantidades. Las papas blancas y blancas tienen el mayor contenido de almidón, por lo que no mantienen su forma bien después de la cocción. Su textura carnosa es perfecta para hacer puré de papas o para hornear. Las papas rojas y amarillas tienen menos almidón, lo que les da una textura cremosa que mantiene la forma de las papas bien después de cocinarlas. Estas papas funcionan bien para la ensalada de papas, sopas y recetas de estofado.
