Para hacer un estofado de ostras a la antigua, saltee las cebollas verdes en la mantequilla hasta que estén tiernas, luego agregue las ostras crudas sin escurrir, la leche entera, la sal, la pimienta blanca y la pimienta de cayena. Cocine hasta que las ostras comiencen a rizarse, justo antes del punto de ebullición. Sirva el estofado cubierto con galletas y cebollas verdes crudas adicionales.
De manera alternativa, drene 2 pintas de ostras crudas y peladas y cuele el licor escurrido para eliminar las partículas de arena. A fuego medio, derrita 4 cucharadas de mantequilla en una sartén grande y agregue las ostras. Cocine a fuego lento hasta que los bordes de las ostras comiencen a curvarse, teniendo cuidado de no cocerlas demasiado. En una cacerola separada, combine 3 tazas de leche y licor de ostras. Calentar lentamente esta mezcla; no hervir. Una vez que las ostras estén listas, agregue suavemente la mezcla de leche caliente y agregue Tabasco, sal y pimienta al gusto. Sirva el estofado en tazones grandes y decore con cebolletas, cebollas, galletas o perejil.
Betty Crocker ofrece a los cocineros una ligera variación del estofado de ostras a la antigua usanza. Para esta receta, use fuego lento para derretir la mantequilla y cocine las ostras hasta que los bordes se enrollan, revolviendo ocasionalmente. A continuación, caliente la leche, la mitad y la mitad, la sal y la pimienta a fuego medio, luego combine con las ostras. Este guiso se adorna mejor con perejil y pimientos.
