El jarabe de maíz regular consiste en 100 por ciento de glucosa, mientras que el jarabe de maíz alto en fructosa ha convertido parte de la glucosa en fructosa a través de una reacción enzimática. El jarabe de maíz alto en fructosa es mucho más dulce que el jarabe de maíz regular, pero presenta un mayor riesgo de diabetes y obesidad.
El jarabe de maíz se hizo popular en la década de 1970 y ha persistido desde entonces como un producto más barato, más dulce, con mayor estabilidad y funcionalidad. La sacarosa, el azúcar de mesa común, puede reemplazarse por la glucosa que se encuentra naturalmente en el jarabe de maíz, y los productos pueden hacerse más baratos y durar más. A partir de la década de 1990, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa surgió y prosperó debido a su mucho mayor dulzor que el jarabe de maíz regular. La diferencia es que, si bien el jarabe de maíz normal es 100 por ciento de glucosa, parte de la glucosa en el jarabe de maíz de alta fructosa se convierte en fructosa. El azúcar de dextrosa que se encuentra naturalmente en el jarabe de maíz se convierte en azúcar de fructosa, que es mucho más dulce que el jarabe de maíz normal y podría usarse para endulzar productos como cereales y refrescos.
La fructosa agregada en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa provoca un desequilibrio en los niveles de azúcar en la sangre y puede provocar muchos trastornos cardíacos, así como obesidad y diabetes. Ambas formas de jarabe de maíz contienen grandes cantidades de azúcar, y ninguna de ellas debe consumirse regularmente, pero el jarabe de maíz regular sigue siendo la opción más saludable.
