El queso comienza a fundirse a 90 grados Fahrenheit. En este punto, la grasa de la leche se derrite y el queso se vuelve muy suave. Las temperaturas necesarias para el resto del proceso de fusión dependen del tipo específico de queso y su contenido de humedad. Algunos quesos no se derriten a ninguna temperatura.
Los quesos fundidos incluyen Cheddar, Suiza, Pecorino Romano, Mozzarella y Parmesano. A medida que estos quesos pasan 90 grados, se ablandan y exudan pequeños glóbulos de grasa láctea. No se derriten completamente hasta que el calor descompone su matriz proteica. Cuanto más blando es el queso, más fácilmente se descomponen sus proteínas. Por ejemplo, la mozzarella suave entra en esta etapa a 130 grados, mientras que Swiss y Cheddar deben pasar 150 grados. Los quesos duros como el parmesano y el pececino romano no se derriten completamente hasta que su temperatura supera los 180 grados.
Los quesos fundidos se curan con cuajo, pero los quesos producidos por cuajada ácida nunca se derriten. Los quesos que no se derriten incluyen panir indio fresco, queso de cabra, halloumi, ricotta y queso blanco latino. Cuando se calientan, estos quesos liberan su agua y se vuelven progresivamente más secos y duros. El calor produce una reacción química dentro de los quesos que no se derriten y hace que se deshagan de las moléculas de agua. A medida que el agua hierve y se evapora, el queso restante se vuelve más firme y asume una textura cada vez más dentuda.
