Los pigmentos principales de las hojas de espinaca saludables son la clorofila a, la clorofila b, la luteína (una xantofila) y el betacaroteno, que se conoce mejor como vitamina A. La espinaca también contiene una pequeña cantidad de zeaxantina, otra xantofila.
Los dos tipos de clorofila en la espinaca son los que le dan un color verde intenso. La clorofila es el principal pigmento de procesamiento de luz en las plantas. Es capaz de convertir la energía solar en azúcar, que la planta utiliza para vivir y crecer.
Los pigmentos accesorios que se encuentran en la espinaca también absorben la luz solar y ayudan a la planta a la fotosíntesis. Amplían el rango de energía luminosa, o espectros, que la planta puede usar. El betacaroteno y la luteína son pigmentos de color rojo amarillento, lo que significa que la hoja de espinaca puede usar energía de la luz azulada para producir azúcar.
La clorofila, en contraste, tiene una pobre absorción de luz amarilla y azul. La clorofila a y b cubren espectros ligeramente diferentes, lo que ayuda a ampliar la gama, pero los pigmentos en colores completamente diferentes ayudan más.
En términos de nutrición, la vitamina A es importante para una buena visión nocturna. La luteína se deriva del betacaroteno y contiene oxígeno adicional. La luteína ha sido estudiada por los científicos como un antioxidante y un posible preventivo del cáncer. Los pigmentos de plantas como la luteína también mejoran la función inmunológica, que es muy importante en las personas que tienen sistemas inmunitarios comprometidos por enfermedad o envejecimiento.
