De acuerdo con King Arthur Flour, la harina blanda está hecha de trigo blando, que contiene menos proteínas que las variedades de trigo duro. La proteína produce gluten cuando se agita, por lo que el trigo blando crea una masa o pasta menos glutinosa otras variedades.
La cantidad de gluten en un producto horneado puede alterar drásticamente su textura. Los panes crujientes y la masa de pizza requieren trigo duro, que contiene una gran cantidad de gluten que atrapa las burbujas de dióxido de carbono, lo que resulta en una textura crujiente y masticable. La harina blanda es mejor para pasteles y galletas para producir productos tiernos y horneados. La harina para todo uso tiene un contenido moderado de proteínas, en algún lugar entre las harinas duras y suaves en su producción de gluten.
